ノングルテン米粉の品質管理・製造工程の考え方
「米にはグルテンがないのに、なぜ米粉から検出されるのか」この疑問は、現場でよく耳にします。米粉製造工程におけるグルテン混入リスクを工程別に整理します。
原因1：水田が小麦畑と連接している
国が国産小麦の作付けを推奨していることもあり、たまたま水田の隣が小麦畑である可能性があります。そのことが原因で、グルテンが混入してしまう可能性があります。（小麦のほかに、ライ麦、大麦、オーツ麦を含む）
原因2：製粉設備の共用のほか
全ての米粉製粉工場ではありませんが、米粉にグルテンを加えた商品を製造する工場があります。清掃や製品の切り替えを行っても、ライン中のグルテン残留物を完全にゼロにすることは困難です。
原因3：原料受入・保管時の交差接触
倉庫や搬送ラインで小麦原料と交錯する場合、空気中の粉塵や作業動線によって混入するリスクがあります。
原因4：製造工程（包装・充填を含む）
包装機器や作業空間の共有も、見落とされやすいポイントです。特に人の手が介在する工程では注意が必要です。
重要なのは「混入をゼロと断言する」ことではない
現実的には、次の考え方が重要です。
- 混入経路、混入リスクを把握する
- 管理・検査する
- 表示や制度と整合させる
ノングルテン米粉の基準や制度設計については、 ノングルテン米粉とは？（解説） を参照してください。